Así es Bruno Ruiz, chef de Aticcook, ganador del Concurso de la gamba roja de Dénia

Pasó por la cocinas de los hermanos Roca, Martín Berasategui y Pedro Subijana y lleva tres años en la del restaurante integrado en el showroom de Pepe Cabrera
06 mar. 2018
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Pese a ser un día frío y con una receta “bajo 0”, Bruno Ruiz -chef del Aticcook-Bruno Ruiz, restaurante integrado en el showroom de Pepe Cabrera- elevó la temperatura del Mercado municipal de Dénia cuando el jurado leyó su nombre como ganador del VII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia. Los gritos de alegría de amigos, conocidos y público en general fueron la mejor expresión de un deseo: que gane este chef que está haciendo las cosas muy bien en Aticcook-Bruno Ruiz.

Desde ese día, el martes 27 de febrero, Bruno (Valencia, 1983) lleva una agenda de locura entre la rutina del restaurante -ya de por sí exigente- y la atención a los medios de comunicación. Ganar este prestigioso concurso -con un jurado con chefs y críticos de la talla de Quique Dacosta, Alberto Ferruz, Julia Pérez, José Carlos Capel...- tiene estas cosas.

Pero conseguimos que nos dedique unos minutos para hacerle unas preguntas. Y se lo agradecemos. A él y también a su ayudante, Alfredo Casanova, quien estuvo a su lado en el concurso.

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¿Desde cuándo estás en Aticcook-Bruno Ruiz?
Desde la Navidad de 2015. Más de tres años ya.

Dinos algunas influencias que tienes como chef.
En verdad más que influencias, me gusta más hablar de aquellos chefs en quienes me fijo, por algunas cosas o por otras: los hermanos Roca, Quique Dacosta, Ricard Camarena... Además, también tengo muchas cosas de mi formación con Martín Berasategui, Pedro Subijana y en El Celler de Can Roca.

¿Si no es en Aticcook-Bruno Ruiz, dónde comes por aquí?
Hay muchísimo sitios de mucho nivel en Dénia y toda esta zona. Por nombrar algunos diría La Setla en Els Poblets, X q No en Dénia y Tula en Jávea.

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Un producto que te encante cocinar.
La verduras y los salazones.

¿Y un plato que te chifle comer?
Pulpo a baja temperatura con espuma de coliflor y frutos secos con miel. Lo elaboramos en el restaurante.

¿Cómo surge la idea del plato ganador? Título de la receta: “Gamba bajo 0: gamba roja de Dénia con polvo helado de tomate garum y sopa fría de manzana y apio”.
Ya había hecho algún plato de ese estilo en Aticcook en menús anteriores pero empleando gamba blanca. Y a la gente le gustaba mucho. Al decidirnos a participar en el concurso quisimos hacerlo con esa receta pero mejorada. Tiene de especial los toques fríos. Es un plato que implica mucha técnica.

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Había más estrellas Michelin que nunca en el jurado.
Sí, sí, y no sólo en el jurado; entre los concursantes también había gente de mucho nivel procedente de restaurantes como AbaC y La Casona del Judío. Muy feliz de estar con ellos.

¿Las formas de cocinar la gamba son infinitas o el concurso puede tener un límite?
Por regla las formas son infinitas. Pero lo que hay que tener en cuenta y no olvidar nunca es no alterar el sabor de la gamba. Eso es lo más importante.

¿Cuál es el próximo reto que te marcas como chef?
El reto que me marco cada día es preparar mejores platos para el menú de Aticcook-Bruno Ruiz y como tengo la suerte de verles las caras a los clientes -la cocina del restaurante es completamente abierta- comprobar que les gustan.

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Dedicaste el premio a Pepe Cabrera. ¿Qué papel jugó él en tu carrera?
Fundamental. Pepe me convenció para gestionar el restaurante cuando yo no lo tenía claro. Él insistió y al final me decidí.

Seguro que estaría muy contento con el premio.
Por supuesto. Le hubiese hecho muy feliz. Él se merecía este premio.

 

 

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